Кейс «Флагман»: подбор персонала для загородного ресторана
Клиент: Ресторан загородного отеля «Флагман» 4* в Рузском округе, на берегу Озернинского водохранилища: европейская и балканская кухня, авторское меню шеф-повара, барашек и поросёнок на вертеле, банкетный зал до 100 гостей, летняя веранда на 40 гостей и шатёр у воды до 150 гостей. Отель принимает свадьбы, корпоративы и спортивные сборы как партнёр Дворца водных видов спорта «Руза».
Услуга: подбор персонала для HoReCa
Срок сотрудничества: 4 месяца (февраль-май 2026) и добор в июле
Позиции: шеф-повар, хостес (администратор встречи гостей), бармены
Результат: к открытию летнего сезона закрыли 8 позиций (шеф-повар, три хостес, четыре бармена), в июле ещё одну замену бармена, всего 9 человек.
Один ресторан, три разных рабочих дня
У ресторана «Флагмана» несколько потоков гостей. Утром это завтраки для гостей отеля и спортсменов на сборах, которые приезжают тренироваться во Дворец водных видов спорта «Руза» и едят по расписанию тренера. Днём и вечером ресторан работает по меню для гостей отеля и тех, кто приезжает специально поесть балканской кухни и мяса с вертела. В тёплый сезон открываются веранда на 40 гостей и шатёр у воды на 150, и почти каждые выходные здесь свадьба или корпоратив. Зимой во вторник в зале может сидеть десять человек, а летом в субботу одновременно идёт банкет в шатре и полная веранда.
Перед сезоном 2026 года у ресторана сложилась непростая кадровая ситуация. Шеф-повар, который выстраивал балканское меню, уехал работать в другой регион, и кухню держал су-шеф. За барной стойкой работал один постоянный бармен, на банкеты ему в помощь брали случайных людей. Встречей гостей занимались официанты, и на больших банкетах вход превращался в очередь. К маю всё это нужно было исправить.
Сложность в трёх вещах. Загородная локация в часе с лишним от Москвы, куда не ходит вечерний транспорт. Неровная нагрузка: тихие будни и банкеты на 150 человек. И кухня с собственным лицом, которую нельзя отдать любому повару с хорошим резюме.
Центральная идея проекта: загородному ресторану нужны люди, которые выдерживают разницу между тихим вторником и свадьбой на 150 человек в шатре, и под эту разницу строится и график, и оплата, и сам отбор.
Как мы устроили работу
Разделили задачу на три линии с разным темпом. Подбор шеф-повара был точечным и стартовал первым, в феврале, потому что новый шеф должен успеть до сезона переписать банкетное и летнее меню. Бармены и хостес шли параллельно, с марта, и делились на постоянных и сезонных: постоянные работают круглый год, сезонные с мая по сентябрь.
До публикации вакансий мы вместе с управляющим отелем зафиксировали условия, без которых загородный ресторан не закрыть: как сотрудник добирается на работу и обратно после банкета, где живут сезонные сотрудники, как оплачиваются банкетные смены. Это всё попало в текст вакансий и в первый звонок.
Каналы. Для шефа: hh.ru, прямой поиск среди шефов загородных отелей, ресторанов с открытым огнём и балканских ресторанов Москвы, профессиональные чаты поваров. Для подбора барменов: hh.ru, барные сообщества и студенты колледжей гостеприимства на сезон. Для подбора хостес: hh.ru, Авито, местные сообщества Рузы и сотрудники ресепшн других загородных отелей.
Сложности и решения
1. Шеф, который держит балканскую кухню. Шефов-балканцев в Москве немного, и из города на водохранилище они не поедут. Мы расширили поиск на шефов с опытом открытого огня: вертел, мангал, дровяная печь, загородные клубы и отели. Логика простая: рецептуру чевапчичей и плескавицы сильный шеф освоит за пару недель, а работу с огнём и банкетное производство за пару недель не освоишь. Финалисты делали проработку на кухне «Флагмана»: три блюда из действующего меню, одно своё балканское и расчёт банкетной линии на сто гостей. Выбрали шефа, который несколько лет вёл кухню загородного клуба с мангальной зоной: балканской кухни в его резюме не было вовсе, но вертел и банкеты были его ежедневной работой.
2. Три кухни в одной. Шефу «Флагмана» в один день нужно накормить завтраком сорок пловцов в семь утра по нормам тренера, отработать обед по меню и вечером отдать свадьбу на 120 гостей. Кандидаты из ресторанов высокой кухни называли питание сборов «столовой» и уходили из воронки. Мы прямо написали про сборы в вакансии и добавили на скрининг вопрос: как вы организуете такой день, кто из поваров на какой линии и когда делаются заготовки. Сюда же добавился вопрос про закупки. Поставщики доезжают до загородного отеля реже, чем до московского ресторана, и шеф должен планировать склад на несколько дней вперёд.
3. Дорога домой в час ночи. Банкеты заканчиваются после полуночи, а общественного транспорта в это время нет. С управляющим договорились о двух решениях. Для сотрудников из Рузы и ближайших посёлков после банкетов есть развозка за счёт отеля. Для сезонных барменов и хостес из других городов есть проживание на территории на время сезона и график вахтой. На первом звонке мы спрашивали каждого, где он живёт и как вернётся домой после свадьбы. Этот вопрос отсеивал примерно каждого четвёртого, но потом никто не уходил из-за дороги.
4. Бармен утром и бармен вечером. В загородном отеле бармен утром варит кофе к завтракам, днём работает на веранде, а вечером ведёт банкетный бар на 150 гостей и продаёт вино по винной карте. Бармены из городских коктейльных баров слабо знали кофе и не привыкли к банкетной скорости, бариста из кофеен плохо знали вино. Мы ввели практическое задание за стойкой: эспрессо и капучино, три классических коктейля и подача приветственных напитков на тридцать гостей за десять минут. Именно последнее упражнение лучше всего показывало, кто справится в шатре.
5. Хостес это администратор, а не улыбка у двери. В отеле эту роль называют администратором встречи гостей. Она встречает гостей отеля и сверяет списки на завтраки, рассаживает группы со сборов по расписанию, ведёт брони веранды в сезон, а на банкетах встречает гостей у шатра и ведёт план рассадки. Кандидаты с опытом хостес в городских ресторанах часто к такой ответственности не были готовы. Лучше всего подошли администраторы ресепшн и залов. На интервью с управляющим давали кейс: на веранде 40 мест, пришли двенадцать гостей отеля без брони, а через двадцать минут ждут компанию из десяти человек по брони.
6. Сезон начинается в мае, у всех сразу. Нанимать сезонных в марте значит платить им за пустой апрель. Нанимать в конце апреля значит конкурировать с открывающимися верандами Москвы и Подмосковья за тех же людей. Мы дали офферы сезонным сотрудникам в середине апреля с выходом на майские праздники, которые стали для них вводными сменами под присмотром постоянной команды. В июле один из сезонных барменов ушёл по семейным обстоятельствам. Замену нашли среди студентов колледжа гостеприимства, которые весной проходили у нас практическое задание за стойкой: человек уже видел бар и территорию, поэтому вышел через десять дней.
Час с HR-директором бесплатно
Продуктивный разговор о найме с HR-директором A2. Только для компаний от 20 сотрудников
Аналитика по воронке
Шеф-повар
| Этап | Количество | Конверсия |
|---|---|---|
| Кандидаты (отклики и прямой поиск) | 63 | — |
| Прошли скрининг | 17 | 27,0% |
| Интервью с управляющим | 7 | 41,2% |
| Проработка на кухне | 3 | 42,9% |
| Оффер | 1 | 33,3% |
| Вышел на работу | 1 | 100,0% |
Бармены (постоянные и сезонные, включая замену в июле)
| Этап | Количество | Конверсия |
|---|---|---|
| Отклики и активный поиск | 138 | — |
| Прошли скрининг (включая вопрос про дорогу) | 39 | 28,3% |
| Практическое задание за стойкой | 14 | 35,9% |
| Оффер | 6 | 42,9% |
| Вышли на работу | 5 | 83,3% |
Хостес (администраторы встречи гостей)
| Этап | Количество | Конверсия |
|---|---|---|
| Отклики и активный поиск | 112 | — |
| Прошли скрининг | 31 | 27,7% |
| Кейс-интервью с управляющим | 13 | 41,9% |
| Вводная смена | 6 | 46,2% |
| Оффер | 3 | 50,0% |
| Вышли на работу | 3 | 100,0% |
Итог по закрытиям
| Позиция | Постоянные | Сезонные | Итого |
|---|---|---|---|
| Шеф-повар | 1 | 0 | 1 |
| Хостес | 2 | 1 | 3 |
| Бармены | 2 | 2 | 4 |
| Замена бармена в июле | 0 | 1 | 1 |
| Итого | 5 | 4 | 9 |
Источники по линиям
| Линия | Основные каналы |
|---|---|
| Шеф-повар | прямой поиск по загородным отелям и ресторанам с открытым огнём (~55%), hh.ru (~30%), чаты поваров (~15%) |
| Бармены | hh.ru (~50%), барные сообщества (~30%), колледжи гостеприимства (~20%) |
| Хостес | hh.ru (~45%), ресепшн загородных отелей (~30%), Авито и местные сообщества (~25%) |
Во всех трёх линиях скрининг проходит примерно четверть кандидатов, и это прямое следствие честного первого звонка про дорогу, график и сборы. У барменов один оффер не превратился в выход: кандидат после практического задания и поездки на территорию решил, что вахта ему не подходит. По шефу из трёх проработок подошла одна, и это нормально для позиции, на которой держится кухня всего отеля. Шефа дал прямой поиск, лучших хостес дали ресепшн загородных отелей, сезонных барменов колледжи гостеприимства и hh.ru.
Что в итоге
За четыре месяца мы закрыли для ресторана «Флагмана» шеф-повара, трёх хостес и четырёх барменов, а в июле ещё одну замену, всего 9 человек. Новый шеф к маю обновил банкетное и летнее меню, сохранив балканский характер кухни и вертел. Вход на банкетах ведут администраторы встречи гостей, а не официанты, и бар отработал сезон полной сменой. Из восьми человек, нанятых к сезону, до его конца ушёл только один сезонный бармен, и его заменили за десять дней.
Главный вывод: в загородном ресторане решающий фильтр стоит не в конце воронки, а в самом начале. Дорога, ночные смены, проживание и разная нагрузка по дням отсеивают людей на первом звонке. Если об этом молчать, их отсеет первый же банкет в шатре, только уже посреди сезона.
И второе. Ресторан отеля это не один ресторан, а несколько работ в одной: завтраки, меню, сборы, банкеты. Нанимать на него нужно тех, кто это видит и не считает часть работы «не своей». Шеф без балканской кухни в резюме, но с вертелом и банкетами, оказался точнее шефа с идеальным резюме городского ресторана.
Если у вас загородный отель или ресторан с банкетами и сезонностью, напишите нам. Подбор персонала для HoReCa начнём с условий дороги и графика, а не с объявления.
