Кейс «Александр Грин»: подбор команды банкетного комплекса

1. Ресторанный шеф и банкетный шеф это разные профессии. Ресторанный шеф привык к заказу по меню и красивой подаче одной тарелки. Банкетный должен отдать 120 горячих за десять минут, выставить холодные закуски к приезду гостей и разложить заготовку по часам так, чтобы кухня не встала в пиковый момент. На скрининг мы добавили задание: составить производственный план свадьбы на сто гостей с закупкой и заготовкой по часам. Трёх финалистов пригласили отработать часть реального корпоративного банкета в феврале. Один из них выдал блестящую подачу, но горячее ушло в зал на 25 минут позже тайминга. Взяли шефа из банкетной службы загородного отеля.

2. Нет завтрашнего меню, куда уйдут остатки. В обычном ресторане излишки банкета можно переработать в бизнес-ланч. Здесь завтра другого меню нет, каждая закупка делается под конкретное событие, а цена банкета зафиксирована ещё при расчёте до аванса. Значит, шеф должен точно считать выход на гостя и себестоимость по техкартам. Кандидаты из больших гостиничных кухонь часто себестоимость никогда сами не считали. Мы проверяли это на интервью с собственником: разбор реального банкетного меню с расчётом стоимости продуктов на гостя. После этого этапа отпало трое из шести кандидатов.

3. Хостес ведёт гостей по всей территории. Гости приезжают на незнакомую площадку за городом: нужно показать парковку, проводить к палубе на регистрацию, развести по фотозонам у пруда, заселить иногородних в гостиницу, собрать всех к салюту. Хостес должна знать тайминг события и работать в связке с ведущим и организатором. Кандидаты из городских ресторанов ждали, что будут стоять у входа с планшетом. Мы давали на интервью реальный тайминг свадьбы и спрашивали: где вы будете в 16:40, когда закончилась регистрация, а гости идут к приветственному фуршету, и кто в этот момент заселяет молодожёнов. Лучше всех отвечали люди из event-агентств и администраторы гостиниц.

4. Работа только по событиям. Штатная хостес комплексу не нужна: в будни зимой событий мало, а в июньскую субботу нужны двое. Пул из трёх человек с оплатой за мероприятие и надбавкой за свадьбы дольше восьми часов подошёл студентам и тем, у кого есть основная работа в будни. Календарь смен публикуется на месяц вперёд, на каждое крупное событие назначаются основная хостес и запасная. Пробное мероприятие для хостес было оплачиваемым: одна из четырёх кандидатов после него честно сказала, что субботние смены до часу ночи не для неё.

5. Event-менеджер продаёт дату, а не банкет. Летние субботы это самый дефицитный товар комплекса, и менеджер должен понимать, как цена зависит от даты, когда фиксировать дату авансом и как работать с организаторами, которые приводят пары. Кандидаты из свадебных агентств любили творческую часть, но не любили считать и продавать. Менеджеры банкетов из ресторанов продавали, но не вели событие на площадке. Мы предложили собственнику развести две позиции: один менеджер отвечает за заявки, расчёты, корпоративных клиентов и организаторов, второй ведёт свадьбы и выпускные от подготовки до финала. Тестовое задание было реальной заявкой с сайта: свадьба на 80 гостей с регистрацией на палубе в июльскую субботу. Нужно было сделать расчёт, ответить паре и составить план подготовки.

6. Выпускные с родительским комитетом. Выпускной заказывает не один человек, а родительский комитет, где решения принимают десять родителей, а оплата собирается частями. Плюс выпускные идут волной в конце июня, а часть классов празднует уже в июле, после результатов ЕГЭ, так что сезон растягивается. Мы добавили в тестовое задание event-менеджера переписку с «родительским комитетом» с тремя противоречивыми пожеланиями. Вся новая команда вышла не позже середины апреля, чтобы до мая отработать несколько юбилеев и корпоративов.